Reação de Maillard: A superfície fica marrom e crocante e, quando associada à caramelização é conhecida pelo termo em inglês: "GBD: Golden Brown & Delicious". Esse marrom na superfície é referente a centenas de compostos que são criados quando o calor, especialmente > 149°C, começa a mudar a forma e a estrutura química dos.. A reação de Maillard é responsável por cores, aromas e sabores em alimentos cozidos. Açúcares e aminoácidos reagem através de reações de adição e eliminação,.
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REAÇÃO DE MAILLARD. O fenômeno de que os alimentos escure-cem à medida que são aquecidos é provavelmente conhecido desde a descoberta do fogo, há mais de 300 mil anos. As reações químicas que resultam nesse fenômeno foram primeiramente descritas em 1912 pelo bioquímico francês Louis-Camille Maillard,.. Estas reações em alimentos estão associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em: reação de Maillard e caramelização. De modo geral, essas reações são indesejáveis do ponto de vista estético e nutricional. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria da aparência e do "flavor", por.
